從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講，脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)為人體三大供能營(yíng)養(yǎng)素。而脂肪酸是脂肪的主要組成部分，人體可以自身合成多種脂肪酸，但是有兩種脂肪酸人體無(wú)法合成，只能從食物中攝取，因此被稱作“必需脂肪酸”，這兩種必需脂肪酸分別是亞油酸和α－亞麻酸。 
    研究表明，包括“必需脂肪酸”在內(nèi)，人體一天的脂肪酸的50%來(lái)源是通過(guò)食用油得到的，食用油按來(lái)源可分為動(dòng)物油、植物油。動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化；而植物油以不飽脂肪酸為主，基本上不含膽固醇。 
　 目前市場(chǎng)上品種繁多的食用油同是植物油，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻不盡相同。按煉制程度分：植物油可以從低到高分為二級(jí)油、一級(jí)油、高烹油、色拉油，其中高烹油和色拉油為精制油，色拉油從品質(zhì)角度來(lái)說(shuō)無(wú)疑是純度最高的食用油脂。如果按種類分，常見的植物油有：大豆油、菜籽油、粟米油、花生油、芝麻油、葵花籽油。 
　 常吃單一的某種油，會(huì)導(dǎo)致某種或幾種脂肪酸的攝入不夠，或者說(shuō)過(guò)量的問(wèn)題。原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部在食用調(diào)和油國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)草案中，對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油定義為：根據(jù)食用油的化學(xué)成分，以大宗高級(jí)食用油為基質(zhì)油，加入另一種或一種以上具有功能特性的食用油，經(jīng)科學(xué)調(diào)配具有增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)功效的食用油。并明確具有功能特效的食用植物油脂為：高油酸型油脂、高亞油酸型油脂、含ａ或ｒ－亞麻酸型油脂、富含維生素E型油脂。
　 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的營(yíng)養(yǎng)調(diào)和油多選用大豆色拉油、菜籽色拉油為基質(zhì)油，加入另一種或一種以上的高油酸型油（如杏仁油）、高亞油酸型（如紅花籽油、番茄籽油、麥胚油）、高亞麻酸型油（如核桃仁油）、高VE型油（麥胚油），形成功能特性突出、脂肪酸配比合理、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又保持了色拉油純度高、吸收率高的特點(diǎn)，是當(dāng)前普遍食用的色拉油的換代產(chǎn)品。食用油將給人體帶來(lái)保證身體健康的脂肪酸。但是，如果某種或某幾種脂肪酸的攝入過(guò)量，將會(huì)使人體內(nèi)的代謝平衡發(fā)生變化，從而引起各種各樣的疾病。(健康食品)(油食品)(蛋白質(zhì)食品)

世界各國(guó)的科學(xué)家對(duì)脂肪和脂肪酸在人體內(nèi)的生理功能進(jìn)行了大量的研究，并取得了豐碩的成果。世界兩大著名國(guó)際組織－－世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織為此提出膳食脂肪酸的建議：飽和脂肪酸﹕單不飽和脂肪酸﹕多不飽和脂肪酸＝1﹕1﹕1，大多數(shù)國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)也提出1﹕1﹕1的膳食脂肪酸建議。中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)－－中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年10月在新的DRI標(biāo)準(zhǔn)中也提出膳食脂肪酸建議，推薦中國(guó)國(guó)民成人膳食脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%－30%，其中飽和脂肪酸<10%。單不飽和脂肪酸10%，多不飽和脂肪酸10%。再次期待8月23-25號(hào)在上海浦東新國(guó)際博覽中心再見！第六屆上海國(guó)家高端食用油及橄欖油大展！(能量食品)